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酸奶加工的要点

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发布时间:2015-11-14 10:29:16

一:准备好配料,加糖工艺指标为7%~8%砂糖,将原料乳加热到50℃,再加入糖过滤。
 二:要求原料乳色泽呈乳白色或微黄色,气味芳香,无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用,总乳固体不低于1 1.5% ,非脂乳固体大于8%。将脱脂乳用离心机净化,如果用无抗全脂奶粉,需将水和奶混合(水温40℃),搅拌均匀后保持30 min。

酸奶加工的要点


三:接种,选用何种菌种,企业可根据自己产品特点来选,一般是用直投式。
 四:杀菌冷却,杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌, 防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃,保持10min ;或85℃,保持30 min;95℃,保持5 min~10 mln; 118℃~ 135 ℃ ,保持3 s-5 s。

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五:灌装,采用塑料碗或陶瓷瓶,接种后搅拌5 min, 使发酵剂均匀分布于乳中, 后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。手工灌装时间不能超过1.5 h, 否则就有可能引起牛乳凝固, 导致乳清析出。
六:发酵,灌装封盖后迅速送人发酵室,43 ℃温度下发酵2.5 h~4 h, 达到凝固状态可终止发酵,即酸度达到65°T~70°T停止加热、pH值低于4.6,表面出现少量水痕。
 七:冷藏和后熟,酸奶须在2℃~6℃条件下存放12 h,这样可促进芳香物质产生,增加酸奶制品黏稠度。

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八:成品出厂,凝固型酸奶成品呈现出胶体状, 白色不透明,组织光滑柔软,有独特的发酵乳香味,酸甜适度。
 

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